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Ingrédients pour une bûche de 30 cm :

Le biscuit au cacao :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 75g de sucre en poudre
  • 90g de blanc d’œuf
  • 25g de farine
  • 25g de cacao en poudre non sucré

La compotée de myrtille :

  • 70g de sucre en poudre
  • 18g de Vitpris
  • 150g de myrtilles ( surgelées ici )
  • 100g de mûres ( surgelée ici )

Le sirop :

  • 50g d’eau
  • 50g de sucre en poudre

La mousse au chocolat au lait :

  • 350g de crème liquide entière 30% minimum ( 100g + 250g )
  • 160g de chocolat au lait
  • 2g de gélatine

Le glaçage miroir :

  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de sirop de glucose
  • 75g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 9g de gélatine
  • 150g de chocolat blanc
  • Poudre de colorant myrtille

Préparation du biscuit au cacao :

Préchauffez votre four à 170°C, en chaleur tournante.

Fouettez les jaunes, l’œuf entier et 50g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide de votre batteur électrique , en ajoutant les 25g de sucre restants quand les blancs commencent à mousser.

Ajoutez la moitié de vos blancs d’œufs montés à votre mélange œufs-sucre et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Ajoutez ensuite le reste de vos blancs, la farine et le cacao tamisé et mélangez de nouveau délicatement.

Versez votre pâte sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier sulfurisé), puis étalez-la de façon à obtenir un rectangle de 30cm X 40cm.

Enfournez 12 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit et détaillez un rectangle de 7cm X 30cm pour la base de votre bûche, puis un second rectangle de 30cm X 30 cm pour votre insert roulé.

Préparation de la compotée de myrtille :

Mélangez le sucre et le Vitpris.

Mettez les myrtilles et les mûres dans une casserole, et faites chauffer le mélange sur feu moyen.

Ajoutez votre mélange sucre-Vitpris lorsque vos fruits sont à minimum 50°C afin d’éviter d’avoir des grumeaux.

Portez le mélange à ébullition tout en mélangeant avec votre fouet.

Retirez du feu et laissez refroidir votre compotée.

Préparation du sirop :

Placez le sucre et l’eau dans une casserole puis faites bouillir le mélange.

Montage de l’insert roulée :

Imbibez généreusement à l’aide d’un pinceau vos deux rectangles de biscuit cacao avec le sirop.

Répartissez votre compotée de myrtille sur votre rectangle de 30cm X 30cm (assurez vous qu’elle soit suffisamment froide pour éviter qu’elle coule de partout), puis roulez votre biscuit en serrant bien.

Placez votre roulé et votre rectangle de 7cm X 30 cm dans du papier sulfurisé.

Placez-les au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat au lait :

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes puis essorez-les.

Faites fondre votre chocolat au lait au bain marie avec 100g de crème liquide entière.

Ajoutez la gélatine éssorée, mélangez à l’aide d’une spatule afin d’obtenir un mélange homogène et lisse.

Retirez la casserole du feu et laissez refroidir à 30°C.

Montez les 250g de crème liquide entière restante en chantilly. Pour cela fouettez votre crème TRÈS fraîche (placez-la 10 minutes au congélateur avant de commencer) à vitesse maximum jusqu’à obtenir une chantilly.

Incorporez 1/4 de votre chantilly dans le chocolat fondu et mélangez.

Versez ensuite ce mélange dans le reste de la chantilly et mélangez délicatement le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Montage de la bûche :

Versez les 3/4 de votre mousse au chocolat au lait dans votre moule.
Tapissez bien les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Sortez votre insert roulé du congélateur et enfoncez-le dans la mousse.

Ajoutez le reste de mousse puis terminez avec le rectangle de biscuit cacao que vous aviez réservé au congélateur également.

Lissez si nécessaire puis réservez votre bûche au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparation du glaçage miroir :

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes puis essorez-les.

Mettez le sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau dans une casserole, puis faites chauffer le mélange jusqu’à ébullition (102°C si vous avez un thermomètre).

Retirez du feu et versez ensuite ce mélange sur le lait concentré sucré puis mélangez.

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées puis mélangez de nouveau jusqu’à ce que la gélatine fonde, puis versez ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant myrtille.

Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule pour que le chocolat fonde, mixez le tout avec un mixeur plongeant pendant 3 minutes, en veillant à bien laissez le pied du mixeur au fond afin d’éviter de faire rentrer de l’air dans le glaçage, sinon vous aurez des bulles.

Réservez dans un contenant et filmez au contact avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur toute une nuit minimum.

PS: le glaçage se conserve parfaitement plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.

Le lendemain, réchauffez votre glaçage miroir pour le liquéfier :

  • Soit au bain marie en retirant la casserole du feu souvent pour bien mélanger à l’aide d’une cuillère.
  • Soit au micro-onde, en veillant à ne pas trop le chauffer non plus, environ 45°C. Par tranche de 30 secondes à puissance moyenne, en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une cuillère (en général en 5 fois 30 secondes c’est bon).

Lorsque votre glaçage est complètement liquéfié mixez-le au mixeur plongeant environ 2 minutes en veillant à bien laissez le pied du mixeur au fond toujours afin d’éviter de faire rentrer de l’air dans le glaçage.

Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 35-37 degrés pour glacer votre bûche. N’hésitez pas à remixer de nouveau juste avant de glacer.

Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la, placez-la sur une grille en veillant à mettre un plat dessous pour récupérer l’excédant de glaçage, puis coulez le glaçage miroir, ne perdez pas une minute, allez-y franchement.

Laissez votre glaçage se figer pendant 5 minutes puis placez votre bûche sur son présentoir en vous aidant de spatules.

Et voilà, vous pouvez respirer, votre glaçage brille à souhait, votre bûche est resplendissante !

Il ne vous reste plus qu’à la décorer selon vos envies, ici avec des copeaux de noix de coco.

Placez ensuite votre bûche minimum 6h au réfrigérateur avant de la déguster.


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