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Vous chercher une bûche de Noël pour épatez vos convives ? Foncez ! Cette bûche est une tuerie autant gustativement que visuellement. Elle demande pas mal de préparation et de patience, mais le résultat est super ! Je l’ai découverte sur le blog d’Oliviapatisse, une blogueuse que j’adore, toujours là pour répondre à mes questions existentielles, d’ailleurs si un jour tu passes par là, coucou 😉 ! 

Ingrédients pour un moule de 25cm:

Ganache montée chocolat au lait :

  • 90g de chocolat au lait
  • 45g de crème liquide
  • 6g de miel
  • 6g de sirop de glucose
  • 120g de crème liquide froide

Crémeux à la vanille :

  • 250g de crème liquide
  • Poudre de vanille
  • Une cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 7g de sucre
  • 65g de jaune d’œuf
  • 2g de gélatine ( 1 feuille)

Biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 15g de sucre
  • 20g de miel
  • 40g de beurre
  • 25g de chocolat noir
  • 8g d’huile neutre (pépins de raisin, tournesol, colza… )
  • 20g de cacao en poudre non sucré
  • 15g de farine

Dacquoise :

  • 65g de poudre d’amande
  • 50g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 65g de blanc d’œuf
  • 25g de sucre en poudre

Mousse au chocolat :

  • 50g d’œuf entier
  • 25g de sucre en poudre
  • 8g d’eau
  • 125g de chocolat noir
  • 175g de crème liquide froide 30% minimum 

Glaçage rocher :

  • 400g de chocolat au lait
  • 100g de chocolat noir
  • 75g d’huile de pépins de raisin
  • 100g de pralin

Préparation de la ganache montée chocolat au lait :

Dans une casserole, mettez 45g de crème liquide, le glucose et le miel. Portez à ébullition l’ensemble puis versez sur le chocolat en 3 fois en mélangeant bien à l’aide d’une spatule entre chaque ajout afin d’obtenir une ganache bien lisse.

Ajoutez ensuite le reste de votre crème liquide en 3 fois avec votre spatule toujours jusqu’à obtention d’une ganache lisse et homogène.

Filmez au contact avec du film alimentaire et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Préparation du crémeux à la vanille :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau puis essorez-la.

Portez à ébullition la crème liquide avec la poudre de vanille et l’extrait de vanille liquide.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez votre crème bouillante dessus, mélangez avec votre fouet puis remettez à cuire sur feu moyen jusqu’à 82°C en ne cessant jamais de remuer.

Une fois les 82°C atteints, mettez votre crème dans un contenant, ajoutez la gélatine, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez au contact avec du film alimentaire puis laissez refroidir à température ambiante le temps de préparer votre biscuit au chocolat.

Préparation du biscuit au chocolat :

Préchauffez votre four à 160°C, en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre, le miel et le chocolat noir au micro-ondes ou au bain marie.

Fouettez les œufs et le sucre à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent bien. 

Ajoutez ensuite vos ingrédients fondus, l’huile, puis la farine et le cacao.

Fouettez une dernière fois afin d’obtenir un mélange homogène.

Coulez dans un moule à insert allant au four ( j’ai utilisé un petit moule à cake de 25cm X 5cm).

Enfournez 15 minutes, pensez à bien vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau et prolongez la cuisson si nécessaire, la lame doit ressortir sèche.

Laissez refroidir le biscuit avant de couler le crémeux à la vanille par dessus. Pas de panique si le biscuit à beaucoup monté, il va redescendre en refroidissant.

Congelez l’ensemble minimum 4 heures.

Préparation de la dacquoise :

Préchauffez votre four à 175°C, en chaleur tournante.

Montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre dès que les blancs commencent à mousser ( quand le batteur commence à laisser des traces). 

Ajoutez ensuite la poudre d’amande, le sucre glace et la farine (l’ensemble tamisé) puis mélangez délicatement à l’aide d’un spatule.

Dressez un biscuit d’environ 25cm X 8cm à l’aide d’une poche à douille munie d’une grosse douille unie. Pour faciliter la tâche vous pouvez tracer votre rectangle sur votre feuille de papier sulfurisé.

Enfournez 10 minutes.

Ôtez de la plaque de cuisson dès la sortie du four et laissez refroidir. 

Découpez si nécessaire votre dacquoise pour qu’elle soit de la dimension de votre moule à bûche soit 25 X 8cm.

Préparation de la mousse au chocolat :

Fouettez votre crème liquide bien froide ( pour cela placez-la 10 minutes au congélateur) à vitesse élevée pour la montée en chantilly et réservez-la au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Fouettez les oeufs au batteur. 

Placez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole et placez-la sur feu vif afin de porter le mélange à ébullition et cuire à 118°C, attention ça va très vite, retirez votre casserole du feu immédiatement et versez sur les jaunes, fouettez jusqu’à ce que le mélange soit froid et forme un ruban.

Le mélange doit doubler de volume.

Ajoutez le chocolat fondu, mélangez délicatement.

Ajoutez votre chantilly et mélangez de nouveau délicatement avec un fouet.

Montage de la bûche :

Versez la mousse au chocolat dans votre moule à bûche en cheminant bien les bords à l’aide d’une spatule.

Démoulez votre insert biscuit chocolat/crémeux vanille et placez-le sur la mousse en faisant remonter la mousse.

Déposez la dacquoise et lissez avec une spatule.

Placez la bûche au congélateur toute une nuit.

Glaçage de la bûche:

Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au bain marie.

Ajoutez l’huile au chocolat fondu et mélangez avec une spatule, puis le pralin et mélangez de nouveau.

Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 35°C. Une fois le glaçage à la bonne température sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la.

Placez-la sur une grille, en veillant à placer un plat dessous pour récupérer l’excédant de glaçage.

Nappez votre bûche avec le glaçage rocher.

Laissez cristalliser légèrement le glaçage rocher avant de déposer la bûche sur un support en vous aidant de deux grandes spatules.

Montez la ganache chocolat au lait bien froide au batteur. 

Placez la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 9mm et dressez sur toute la longueur de la bûche.

Laissez décongeler la bûche au moins 8 heures au réfrigérateur avant de la dévorer !


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