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Ingrédients pour une tarte de 24cm :

Les pommes tatin :

  • 4 pommes golden
  • 25g de miel
  • 25g de sirop glucose
  • 30g de beurre
  • 100g de sucre
  • 45g de crème liquide
  • 5g de gélatine

La pâte sucrée :

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • Une pincée de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 250g de farine

Le nappage :

  • 300g de sucre
  • 195g d’eau
  • 10g de gélatine

La chantilly mascarpone vanille :

  • 200g de crème liquide entière 30% minimum
  • 100g de mascarpone
  • 15g de sucre glace
  • Vanille en poudre

Préparation des pommes tatin :

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes puis essorez-les.

Épluchez, videz et coupez les pommes en brunoise.

Placez le beurre, le miel et le sirop de glucose dans une casserole et faites chauffer le mélange sur feu moyen.

Ajoutez les cubes de pommes dans la casserole et faites cuire une dizaine de minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement.

Faites chauffer votre crème liquide.

Dans une casserole, placez la moitié de votre sucre en poudre et faites chauffer sur feu moyen pour faire fondre le sucre. Ajoutez le restant de sucre puis laissez cuire. Ne mélangez jamais votre sucre avec une spatule ou autre.

Saisissez la queue de la casserole et faites naviguer le sucre sur toute la surface du récipient pour obtenir une couleur homogène.

Lorsque tout le sucre est fondu et a pris une belle couleur ambrée, ajoutez votre crème liquide chaude en 3 fois en fouettant bien entre chaque ajout.

Retirez la casserole du feu, puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Ajoutez vos pommes et mélangez de nouveau.

Préparez un cercle en inox de 18cm, étirez un morceau de film alimentaire (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle, que vous déposerez sur un support plat allant au congélateur, ici un plat à tarte. Vous pouvez également placez une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Versez vos pommes dans votre cercle, tassez et applatissez bien l’ensemble.

Placez au congélateur minimum 6h. Idéalement toute une nuit.

Préparation de la pâte sucrée :

Article sur la pâte sucrée bien détaillée juste ici.

Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez le sel, la poudre d’amande, l’oeuf et mélangez bien à l’aide d’une spatule.

Ajoutez la farine sans trop travailler la pâte. Formez une boule, filmez la pâte et réservez-la au frigo pour une nuit ou au congélateur 30 minutes.

Préchauffez votre four à 175°C, en chaleur tournante.

Abaissez la pâte sur environ 3mm et détaillez un cercle de 24cm. Disposez-le sur un tapis de cuisson perforé et enfournez une trentaine de minutes à 175°C. Vous pouvez dorez votre pâte 10 minutes avant la fin de cuisson avec un œuf mélangé à du sucre glace.

Sortir du four, laissez refroidir puis emballez la pâte sablée dans un film alimentaire jusqu’à utilisation si vous assemblez votre tarte le lendemain.

Préparation du nappage :

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes puis essorez-les.

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez.

Débarrassez dans une contenant et laissez refroidir le mélange à 30-35°C.

Montage de la tarte tatin :

Sortez vos pommes du congélateur, démoulez et placez-les sur une grille.

Nappez avec le glaçage.

Placez ensuite sur votre pâte sucrée en vous aidant de spatules.

Montez la crème liquide bien froide avec le sucre glace, la vanille et le mascarpone jusqu’à obtention d’une chantilly ferme. Pour cela placez l’ensemble dans votre robot et fouettez à grande vitesse. Si vous n’avez pas de robot, pas de problème, utilisez votre batteur électrique.

Placez votre chantilly dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré puis décorez votre tarte.

Placez votre tarte minimum 4h au réfrigérateur avant dégustation.

Sortez-la à température ambiante 30 minutes avant de déguster.

Bonne dégustation !


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