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Ingrédients pour environ 35 coques :

  • 65g de blancs d’œufs 
  • 75g de sucre en poudre
  • 75g de poudre d’amande
  • 75g de sucre glace
  • Une pincée de colorant en poudre
  • Une pincée de sel

Attention, vous vous apprêtez à faire des macarons, il ne faut donc plus aucune source d’humidité dans votre cuisine: on n’ouvre pas les fenêtres si le temps est pluvieux et on ne touche plus son évier, la vaisselle attendra ;-).

Clarifiez vos blancs d’œufs et laissez-les à température ambiante. Oups tu lis du chinois? clarifier, signifie séparer les blancs des jaunes :-).

Vous entendrez certainement dire qu’il est préférable de clarifier les blancs plusieurs jours à l’avance et les sortir du réfrigérateur la veille, d’ailleurs je ne vous cache pas que je faisais comme ça lors de mes débuts dans le monde des macarons…

Jusqu’au jour où j’ai voulu faire des macarons en urgence, pas le temps de préparer mes blancs en avance et de les sortir la veille du réfrigérateur. Je n’ai pas vu de différences !

Alors depuis j’utilise mes blancs aussitôt séparés des jaunes. Je les laisse tempérer le temps de me mettre en place pour commencer la recette.

Donc reprenons, pendant que vos blancs patientent à température ambiante, torréfiez la poudre d’amande. Pour cela déposez-la sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone et enfournez-la 10 minutes à 160°C.

Le fait de torréfier la poudre d’amande permet de chasser l’humidité et développer ses arômes.

Sortez la plaque du four et laissez refroidir complètement.

Pendant que la poudre d’amande refroidit, préparez le matériel nécessaire pour la réalisation de vos macarons :

  • Une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, sous laquelle vous glisserez des feuilles de gabarits 4 cm. Grâce à cette astuce lorsque vous pocherez vos macarons ils auront tous la même taille! Attention pensez bien à retirer ces feuilles lors de la cuisson 😉 !

Là, je vous donne vraiment tous mes secrets…  !

  • Votre poche à douille, munie d’une douille lisse de 8mm. « Vrillez » la poche juste avant la douille et mettez une pince pour ne pas que votre préparation coule lorsque vous la verserez dans la poche. Ensuite coincez-la dans un pot pour n’avoir plus qu’à mettre votre pâte dedans au moment de pocher.

Mixez votre poudre d’amande torréfiée et votre sucre glace.

Tamisez votre mélange de poudre (poudre d’amande – sucre glace).

Montez vos blancs d’œufs avec une pincée de sel en augmentant progressivement la vitesse, lorsque votre fouet laisse des traces, ajoutez le sucre en poudre mélangé avec la poudre de colorant en 3 fois (environ 30 secondes entre chaque ajout), puis continuez de fouetter à vitesse élevée afin d’obtenir une meringue bien ferme.

Cette étape dure environ 12 à 15 minutes.

Ajoutez votre mélange poudre d’amande – sucre glace sur la meringue puis incorporez-le délicatement à celle-ci à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation de l’extérieur vers l’intérieur du récipient.

De le même façon que vous incorporez des blancs en neige lorsque vous faites un gâteau ;-).

Soulevez la spatule avec de la pâte pour vérifier la texture de la préparation. Le résultat escompté est un ruban dense et ininterrompu de pâte.

Placez le mélange dans votre poche à douille et pochez de manière bien perpendiculaire sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé que vous avez déjà préparée car vous êtes bien organisé ;-).

Tapez votre plaque sur votre plan de travail pour éliminer les éventuelles petites pointes que vous avez laissées en pochant.

Préchauffez votre four à 140 °C.

On n’oublie surtout pas: aucune humidité dans la pièce.

Quand votre four est à la bonne température, enfournez votre plaque entre 14 et 16 minutes selon votre four… Avec le mien le temps de cuisson parfait est de 15 minutes.

Sortez les macarons du four, retirez-les rapidement de la plaque et laissez-les refroidir complètement avant de les décoller !

Et voilà, vos coques de macarons sont prêtes à être garnies !

Vous pouvez congeler vos coques sans problème, puis les sortir du congélateur le jour souhaité pour les garnir. Pour cela, mettez-les bien dans une boîte hermétique avec une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche.


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