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Découvrez ma recette du traditionnel Paris Brest détaillée et illustrée, plus aucune excuse pour ne pas vous lancer ;-).

Ingrédients :

Pâte à choux :

  • 250g d’eau
  • 90g de beurre
  • Une pincée de sel
  • 150g de farine
  • 4 oeufs moyens

Crème mousseline au praliné :

Pour la crème pâtissière :

  • 500g de lait
  • poudre de vanille
  • une cuillère à café d’extrait de vanille
  • 80g de jaune d’œufs (ou d’œuf entier)
  • 130g de sucre en poudre
  • 30g de farine
  • 30g de maïzena

Pour la crème mousseline au praliné :

  • Votre crème pâtissière
  • 200g de beurre
  • 120g de praliné

Préparation de la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur tournante.

Mettez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole et faites fondre le beurre sur feu doux.

Portez à ébullition quelques secondes puis retirez la casserole du feu.

Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois. Remuez énergiquement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la cuillère en bois ni aux parois de la casserole.

Vous venez de réaliser une jolie panade 😉 ! Laissez-la refroidir une dizaine de minutes.

Placez-la dans votre robot puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant avec le batteur K de votre robot entre chaque ajout. Attendez bien que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.

Si vous n’avez pas de robot, utilisez alors un saladier et une cuillère en bois pour ajoutez les œufs.

Vous obtenez une pâte lisse et brillante qui forme un ruban.

Placez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12mm.

Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé sur laquelle vous tracerez un cercle de 18cm.

Pochez un cercle de 18cm, un second cercle le long de votre premier cercle à l’intérieur puis superposez un troisième cercle sur vos deux premiers cercles.

Dorez au pinceau avec un jaune d’œuf battu et saupoudrez d’amandes effilées.

Enfournez 45 minutes (ou un peu plus, selon votre four ). N’ouvrez surtout pas la porte pendant la cuisson.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la crème mousseline au praliné :

Commencez par préparez votre crème pâtissière :

Placez le lait et la poudre de vanille dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, dans un saladier battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine et la maïzena et fouettez à nouveau.

Versez un peu de votre lait chaud dans votre mélange pour le détendre.

Versez l’ensemble dans la casserole de lait chaud et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ébullition. Ne cessez JAMAIS de mélanger. Comptez environ 1 minute après le premier « plop » pour une bonne tenue de votre crème pâtissière.

Versez votre crème dans un contenant et filmez au contact avec du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Travaillez votre beurre à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une texture « pommade ».

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur (elle doit être au alentour de 26°C). Fouettez-la. Les textures du beurre pommade et de la crème pâtissière doivent être quasiment identique et à la même température.

Émulsionnez la crème pâtissière et le beurre à vitesse moyenne à l’aide de votre batteur K (l’accessoire en forme de feuille). La crème pâtissière doit être ajoutée progressivement.

N’hésitez pas à corner le bol de votre robot de temps en temps pour bien mélanger le tout.

Ajoutez le praliné et mélangez quelques secondes, toujours avec votre batteur K pour l’intégrer à votre crème mousseline. Elle doit être parfaitement homogène.

Filmez-la au contact avec du film alimentaire et placez-la 45 minutes minimum au réfrigérateur.

Placez votre crème mousseline au praliné dans une poche à douille munie d’une douille 16mm cannelée puis pochez la crème dans votre choux que vous aurez coupé en deux.

Et voilà, votre Paris Brest est prêt, conservez-le au frais jusqu’à dégustation, saupoudrez-le de sucre glace avant de servir ;-).


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