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A la maison, dans le top 3 de nos desserts préférés il y a [Roulement de tambour !]… le Paris Brest, alors une revisite je dis oui oui et oui ! Avec le craquelin croustillant et le cœur coulant au praliné… C’est de la BOOOOOOMBE !

Ingrédients pour 8 Paris Brest individuels :

Cœur coulant au praliné :

Craquelin :

  • 40g de beurre demi-sel
  • 50g de sucre roux
  • 50g de farine

Pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 50g de beurre
  • Une pincée de sel
  • 75g de farine
  • 2 oeufs moyens (sur la photo il y en a 4 car j’ai doublé les proportions de la recette pour faire 16 choux 😉)

Crème mousseline au praliné (crème pâtissière + beurre) :

Pour la crème pâtissière :

  • 250g de lait
  • poudre de vanille
  • une cuillère à café d’extrait de vanille
  • 40g de jaune d’œufs (ou d’œuf entier)
  • 65g de sucre en poudre
  • 15g de farine
  • 15g de maïzena

Pour la crème mousseline au praliné :

  • Votre crème pâtissière
  • 125g de beurre
  • 60g de praliné

Préparation des cœurs coulants au praliné :

Remplissez les empreintes d’un moule demi-sphère (ou moule à glaçons 😉 )de 3cm à peu près de praliné puis placez le moule au congélateur.

Je vous conseille je préparer le cœur coulant la veille car il est assez long à congeler, sinon pas de panique vous pouvez tout à fait mettre une cuillère de praliné à température ambiante 😉 !

Préparation du craquelin:

Mélangez du bout des doigts le beurre, le sucre roux et la farine jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, d’une épaisseur de 3mm environ.

A l’aide d’un emporte pièce d’environ 4cm, découpez des cercles puis placez-les au réfrigérateur ou au congélateur.

Préparation de la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur tournante.

Mettez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole et faites fondre le beurre sur feu doux.

Portez à ébullition quelques secondes puis retirez la casserole du feu.

Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois. Remuez énergiquement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la cuillère en bois ni aux parois de la casserole.

Vous venez de réaliser une jolie panade 😉 ! Laissez-la refroidir une dizaine de minutes.

Placez-la dans votre robot puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant avec le batteur K de votre robot entre chaque ajout. Attendez bien que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.

Si vous n’avez pas de robot, utilisez alors un saladier et une cuillère en bois pour incorporer les œufs un à un.

Vous obtenez une pâte lisse et brillante qui forme un ruban.

Placez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14mm.

Pochez des choux d’environ 5 cm de diamètre.

Déposez un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfournez 35 (ou un peu plus, selon votre four ). N’ouvrez surtout pas la porte pendant la cuisson.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la crème mousseline au praliné :

Commencez par préparez votre crème pâtissière :

Placez le lait et la poudre de vanille dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, dans un saladier battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine et la maïzena et fouettez à nouveau.

Versez un peu de votre lait chaud dans votre mélange pour le détendre.

Versez l’ensemble dans la casserole de lait chaud et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ébullition. Ne cessez JAMAIS de mélanger. Comptez environ 1 minute après le premier « plop » pour une bonne tenue de votre crème pâtissière.

Versez votre crème dans un contenant et filmez au contact avec du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Travaillez votre beurre très mou à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une texture « pommade ».

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur (elle doit être au alentour de 24-26°C). Fouettez-la. Les textures du beurre pommade et de la crème pâtissière doivent être quasiment identique et à la même température.

Émulsionnez la crème pâtissière et le beurre à vitesse moyenne à l’aide de votre batteur K (l’accessoire en forme de feuille). La crème pâtissière doit être ajoutée progressivement.

N’hésitez pas à corner le bol de votre robot de temps en temps pour bien mélanger le tout.

Ajoutez le praliné et mélangez quelques secondes, toujours avec votre batteur K pour l’intégrer à votre crème mousseline. Elle doit être parfaitement homogène.

Filmez-la au contact avec du film alimentaire et placez-la 30 minutes minimum au réfrigérateur.

Placez votre crème mousseline au praliné dans une poche à douille munie d’une douille 16mm cannelée puis pochez la crème dans vos choux que vous aurez coupés en deux.

Placez un insert congelé ou une cuillère à café de praliné puis recouvrez de crème mousseline au praliné et refermez vos choux.

Et voilà, vos Paris Brest sont prêts, conservez-les au frais jusqu’à dégustation, saupoudrez-les de sucre glace avant de servir ;-).


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