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Voici la recette du Yellow de Christophe Felder. De loin, mon entremet préféré ! Léger et gourmand à souhait ! Composé d’une mousse au citron, d’un insert à la fraise et d’un délicieux biscuit madeleine au citron. Parfait après un repas copieux. Ici il fait toujours fureur ;-).

Ingrédients:

Insert à la fraise :

  • 190 g de coulis de fraises
  • 40 g de sucre en poudre
  • 4 g de pectine NH (ou à défaut 4 g de gélatine)
  • 1 goutte d’extrait naturel de rose si vous avez 😉

Crème au citron :

  • 2 œufs
  • 2 citrons
  • 100 g de sucre en poudre
  • 35 g de beurre

Biscuit madeleine au citron :

  • 50 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 25 ml de lait
  • 125 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 75 ml d’huile d’olive
  • 1 citron

Mousse au citron :

  • la crème de citron
  • 6 g de gélatine en feuilles
  • 1 citron
  • 280 g de crème liquide 30% minimum

Glaçage miroir :

  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de sirop de glucose
  • 75g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 9g de gélatine
  • 150g de chocolat blanc
  • Poudre de colorant jaune

Préparation de l’insert à la fraise :

Mélangez le sucre et la pectine.

Dans une casserole, chauffez le coulis à environ 50°C.

Ajoutez le mélange sucre-pectine et mélangez jusqu’à ébullition puis coulez la préparation dans un moule légèrement plus petit que celui que vous utiliserez pour monter votre entremet (Oui, ici système D, ahah, pas évident avec un entremet de cette forme 😉 )

Placer au congélateur jusqu’au montage.

Préparation de la crème de citron :

Zestez un citron. Puis pressez les 2 citrons.

Dans une casserole, mettez les 2 œufs, les zestes, le jus de citron et le sucre en poudre.

Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde complètement.

Passez la crème dans un chinois pour enlever les zestes et réservez la à température ambiante.

Préparation du biscuit madeleine au citron :

Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre en poudre.

Ajoutez le lait et fouettez de nouveau.

Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez.

Versez l’huile l’olive et mélangez, puis ajoutez le beurre et le jus du citron et mélangez une dernière fois.

Versez l’appareil à biscuit madeleine sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone et étalez la sur 3mm d’épaisseur environ.

Enfournez pendant 20 minutes.

Laissez refroidir puis découpez votre biscuit de façon à ce qu’il soit légèrement plus petit que le moule utilisé pour votre entremet (comme pour l’insert ;-)).

Préparation de la mousse au citron :

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes puis essorez-les.

Pressez le citron et portez le jus à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Ajoutez votre jus de citron à votre crème de citron préalablement préparée, qui attendait gentiment à température ambiante et mélangez.

Montez la crème liquide entière en chantilly. Pour cela fouettez votre crème TRÈS fraîche (placez-la 10 minutes au congélateur avant de commencer) à vitesse maximum jusqu’à obtenir une chantilly.

Ajoutez votre mélange crème de citron-jus de citron et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage :

Mettez de la mousse au citron au 1/3 dans votre moule en tapissant bien les bords et en tapotant votre moule pour faire remonter les bulles.

Placez votre insert à la fraise.

Recouvrez du restant de mousse au citron puis placez votre biscuit madeleine en appuyant légèrement pour qu’il adhère bien à la mousse puis lissez si nécessaire.

Placez votre entremet au congélateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, préparez votre glaçage miroir.

La recette en cliquant ICI.

Lorsque votre glaçage est à 34°C, sortez votre entremet du congélateur, démoulez le puis prenez une grande inspiration, et coulez votre glaçage miroir ;-).

Laissez le glaçage se figer 5 minutes puis à l’aide de spatules, placez votre entremet sur votre support et décorez le comme vous le souhaitez, ici avec du chocolat blanc et 3 cœurs en pâte à sucre car j’ai réalisé ce gâteau pour la fête des mamans :-).

Placez votre entremet au minimum 4 heures au réfrigérateur avant de le déguster.


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