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Ingrédients pour un entremet de 22cm:

Pour la dacquoise pistache:

  • 125g de blanc d’œufs
  • 35g de sucre
  • 90g de sucre glace
  • 75g de poudre d’amande
  • 20g de maïzena
  • 20g de pâte à pistache

Pour la compotée de framboise:

  • 300g de coulis de framboise
  • 40g de sucre en poudre
  • 6g de pectine NH ( à défaut de la gélatine en feuille)

Pour la ganache montée à la pistache:

  • 150g de chocolat blanc
  • 600g de crème liquide 30% minimum
  • 40g de pâte de pistache
  • 5g de gélatine en feuille

Pour le nappage framboise:

  • 160ml de coulis de framboise
  • 70g de sucre en poudre
  • 4g de gélatine

Préparation de la dacquoise:

Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur tournante.

Fouettez les blancs. Lorsqu’ils moussent et que le fouet laisse des traces, ajoutez le sucre puis continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes et forment un bec d’oiseau.

Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule en veillant de ne pas faire retomber le mélange. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez de nouveau délicatement.

Placez votre dacquoise dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15mm.

Pochez un cercle d’environ 24cm.

Enfournez pendant 12 à 15 minutes.

Laissez refroidir sur une grille, puis découpez votre dacquoise exactement à la taille souhaitée; Soit de la taille de votre moule, soit légèrement plus petite si vous ne voulez pas qu’on voit le biscuit une fois l’entremet monté ;-). Ici 20cm pour un entremet de 22cm.

Préparation de la compotée de framboise:

Faites chauffez votre coulis de framboise jusqu’à ébullition puis ajoutez le sucre en poudre préalablement mélangé à la pectine.

Mélangez bien puis coulez votre compotée de framboise sur votre dacquoise à la pistache puis réservez au frais ou au congélateur jusqu’au montage.

Préparation de ganache montée à la pistache:

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes puis essorez-les.

Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.

Dans une casserole, portez à ébullition 300ml de crème liquide avec la pâte à pistache.

Ajoutez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajoutez ensuite 300ml de crème liquide froide.

Mélangez bien, filmez votre ganache au contact puis réservez au frais minimum 5 heures, l’idéal étant toute une nuit.

Montage de l’entremet:

Placez votre ganache à la pistache dans votre robot muni du fouet puis montez-la en chantilly.

L’astuce si vous utilisez une cercle en inox: étirez un morceau de film alimentaire (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. 
Retournez votre cercle sur une assiette plate.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Point-Blur_Dec212018_075746-1-1024x895.jpg.

Placez votre dacquoise pistache recouverte de la compotée de framboise au fond de votre cercle inox de 22cm.

Versez ensuite la mousse à la pistache en lissant à l’aide d’une spatule. Veillez à laisser quelques mm afin d’avoir la place de couler votre glaçage à la framboise.

Placez au frais ou au congélateur.

Préparation du glaçage à la framboise:

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes puis essorez-les.

Dans une casserole portez à ébullition le coulis de framboise avec le sucre en poudre.

Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien.

Une fois le coulis refroidi, versez la préparation sur votre entremet puis laissez prendre au frais minimum 5h, l’idéal étant toute la nuit avant de procéder au démoulage ;-).

Vous pouvez également congeler votre entremet. Il vous suffira de le placer au réfrigérateur minimum 8 heures avant la dégustation.


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